Chả Cá Lã Vọng

Chả cá Lã Vọng, món ăn của gia tộc họ Đoàn đã quyến rũ không biết bao nhiêu thế hệ người Hà Nội hơn 100 năm qua, và không ít du khách nước ngoài cũng không cưỡng lại được sức quyến rũ rất đỗi giản dị mà lại vô cùng mê hồn ấy. Chẳng thế mà nhà hàng Chả cá Lã Vọng có tên trong cuốn sách “10 nơi nên biết trước khi chết” được xuất bản tại Mỹ.

Gắp một miếng bún trắng tinh bỏ vào bát, nhặt vài cọng rau thơm, mấy miếng hành ngâm dấm, thêm đôi hạt lạc, khẽ gắp miếng cá đã quyện thì là, hành lá thơm nức mũi và cuối cùng là rưới thật nhẹ chút mắm tôm lên trên là ta có thể nhắm mắt mà thưởng thức thứ miếng ngon không thể không ăn một lần trong đời: vị bùi của lạc, thơm ngọt của cá quyện với các loại rau thơm, nghe thanh thanh đâu đó giọt tinh dầu cà cuống trong vị mắm tôm

Công thức sưu tầm:

1. Nguyên liệu:

- Cá lăng hoặc cá quả: 1kg (Trong hình trên, tôi làm bằng cá catfish)
- Gia vị: 1 thìa cà phê bột gia vị, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê đường, 2 thìa cà phê mắm tôm, 1 thìa canh mẻ (nếu không có mẻ thì thay bằng sữa chua không đường), riềng, nghệ, hành khô, dầu ăn
- Bún
- Rau thơm các loại, hành lá chọn loại củ to, 2 bó rau thì là..
- Lạc rang (đậu phụng rang)
- Tỏi, ớt, chanh

2. Cách làm:

- Riềng, nghệ giã nát vắt lấy nước.
- Cá cắt cỡ 3cm x 3cm . Ướp cá với nước riềng, nghệ, mẻ, gia vị, dầu ăn, tiêu và một chút rau thì là băm nhuyễn. Ướp xong để tủ lạnh ít nhất 1 tiếng cho cá ngấm gia vị .
- Pha nước chấm bằng mắm tôm cùng tỏi, ớt, chanh, đường và chút xíu rượu trắng, nếu có chút tinh dầu cà cuống nữa thì tuyệt hảo. Ai không ăn được mắm tôm thì thay bằng nước mắm chua ngọt .
- Sắp, bún, rau thơm, nước chấm và lạc rang ra đĩa ( lạc có thể để nguyên hạt hoặc giã hơi dập).
- Hành lá và thì là cắt khúc dài khoảng 3cm. Phần củ hành trắng thái mỏng ngâm với chút dấm, đường.
- Cá sau khi ướp, lấy ra sắp vào vỉ, ngon nhất là nướng trên than hoa, nếu không tiện thì nướng bằng lò nướng. Chỉ cần nướng se mặt cá, và cá chín tới thì lấy ra.

Sắp một chiếc bếp ga nhỏ và chảo dầu hoặc nồi nướng nhỏ nhỏ ra bàn. Khi chảo dầu nóng, cho cá, hành lá và thì là cắt khúc vào đảo đều to lửa cho rau và cá quyện vào nhau, hơi cháy cạnh một chút thì để nhỏ lửa hoặc tắt bếp chỉ để giữ ấm cá.

3. Trình bày:
- Xếp cá ra đĩa, xung quanh đặt thì là. Bày chung với bún, hành lá tước sợi, rau húng cây, lạc rang.
Chấm với mắm tôm - chanh - ớt.

Chúc các bạn ngon miệng.

Chuối Nướng

Nguyên liệu:
- 5 trái chuối mật chín (chuối xứ)
- 2 cups Nếp
- Đường, Muối
- 1 lon nước cốt Dừa (coconut milk) loại 14 oz.
- Đậu Phụng
- Lá Chuối

Cách Làm:
- Chuối xứ lột vỏ, ướp với 1-1 1/2 muỗng soup đường và tí muối rồi xóc lên và để trong tủ lạnh khoảng vài tiếng.
- Nếp: vò sạch, ngâm khoảng 6-8 tiếng hoặc ngâm qua đêm. Sau đó chắt hết nước và trộn với 1/4 muỗng cà phê Muối, đổ nước vào xâm xấp Nếp (muốn thơm và béo thì pha thêm với phần nước trong của lon nước cốt dừa và nước chỉ xâm xấp hoặc hơn Nếp khoảng nửa cm là được). Xong cho vào microwave nấu 7 phút, đem ra trộn đều và nấu thêm 5 phút nữa là Nếp chín (thành Xôi). Sau đó đem ra để nguội còn âm ấm là được.
- Trãi 5 miếng nilon (plastic wrap) ra, chia đều Xôi thành 5 phần, trãi mỏng và ém lại cho dẹp dẹp rồi bỏ trái Chuối đã ướp Muối và Đường vào cuốn lại cho Xối bao đều quanh trái Chuối.
- Lá Chuối rửa sạch, tước bề ngang khoảng 1 cm và trụng vào nước sôi có pha tí muối
- Đem Lá Chuối quấn vào trái Chuối đã bọc Nếp và đem nướng, nhớ trở đều, khi thấy vàng là được.

- Nước cốt Dừa cho vào xoong, cho 2 muỗng đường và tí muối nấu sôi, có thể pha thêm tí bột Potato Starch vào nước cốt cho sệt, trộn đều tay và nhắc xuống.
- Đậu Phụng rang vàng và đập dập.
- Khi ăn lấy Chuối để lên dĩa và chan nước dừa lên, trên có rãi tí Đậu Phụng.

Chúc ngon miệng.

Cơm Chả-Bì-Sườn Nướng

(Công thức của Mrs. Apple) 

Nguyên Liệu:

10 miếng Sườn đừng mua loại dầy quá, dầy quá nướng phải nướng lâu, mà nướng lâu thì thịt bị khô, dầy quá miếng thịt cũng không thấm gia vị đậm đà.
mang sườn rửa sạch , để vào rổ cho ráo

Cho vào food processor:
- 3 tablepoons xả bằm
- 3 tép tỏi lớn
- 1 bó hành (lấy phần trắng, cắt khúc)
- 3 tablespoon nước mắm ngon
- 3 tablespoon syrup (hay mật ong)
- 3 tablespoon dầu ăn
- 1/2 teaspoon tiêu

Cách Chế BiếnXay tất cả cho nhuyễn lên, cho sườn vào container, đổ hỗn hợp đó vào đảo đều, vào cho qua đêm , sườn nhớ dùng cái nĩa đâm đâm từng miếng để gia vị được thấm vào trong.
Ngày hôm sau nướng, trong lúc nướng, thỉnh thoảng phết lên miếng thịt một it' mật ong (syrup) pha tí với nước, dầu ăn , để làm miếng thịt vàng , và không bị khô....
 ===========
Thịt này tui chỉ ướp có 2 tiếng đồng hồ trước khi nướng mà cũng ngon lắm:

Thịt Cốt-Lết đang nướng trong lò:

Nguyên cả bàn: Mắm Chưng, Bì, Chả Trứng Ốp-la, Sườn Nướng, Dầu Hành, Đồ Chua (Cà-rốt và Củ Cải Trắng), Dưa Leo, Salad, Nước Mắm Chanh Tỏi Ớt pha loãng ...và tô Canh Bầu nấu với thịt nạc heo:

Cơm Chả-Bì-Sườn Nướng ra dĩa:

Bánh Ướt Thịt Nướng

Bánh Chuối Nướng

Trước khi nướng:

Sau khi nướng:

Cắt ra:


Công Thức:

Nguyên Liệu:

- 8 trái chuối chín (chuối tàn nhang cũng được, nếu dùng chuối già (chuối mật) thì càng ngon)
- 2 ổ bánh mì nhỏ
- 1 cup nước cốt dừa
- 1/2 cup sữa tươi
- 2 tablespoon bột mì
- 3 trứng gà
- 1/4 lon sữa đặc
- 1/2 cup đường
- 1/2 thỏi bơ
- 1 teaspoon vanilla.

Cách Làm:

- Trứng, đường, bơ chưng chảy, cho vào tô, đánh cho tan (*)
- Bánh mì xé vụn cho vào 1 tô khác, cho sữa tươi, sữa đặc, và nước cốt dừa vào trộn đều (**)
- Dùng 3 trái chuối cắt nhỏ, cho vào hỗn hợp (**) trộn đều, sau đó cho hỗn hợp vào máy xay trái cây, xay cho nhuyễn.
- Đổ hỗn hợp lại vào tô (*), cho thêm 2 muỗng canh bột mì và 1 muỗng café vanilla vào trộn cho đều.
- Vặn oven lên cho preheat cho nóng khoảng 10 phút, bôi tí butter chung quanh cái khuôn, lúc này 5 trái chuối còn lại thì cắt mỏng và xếp dưới đáy khuôn trước, xong đổ 1/2 hỗn hợp vào khuôn, lại xếp một lớp chuối trên hỗn hợp, rồi đổ phần hỗn hợp còn lại lên, sau đó xếp chuối lên trên mặt
- Để vào lò nướng 375 độ và nướng trong vòng 45 phút.
- Xong để ra ngoài cho nguội bớt, sau đó bỏ vào tủ lạnh. Vài tiếng sau đem ra cắt mới đẹp và ăn ngon hơn.

Rang Đậu Phụng bằng microwave

Thường thì tui rang Đậu Phụng bằng chảo, sau này không có thời gian đứng rang thì tui bỏ vô cái lò nướng nhỏ (counter-top oven) để nướng. Hôm qua Mẹ tui bày bỏ Đậu Phụng vô microwave cho khoẻ, bỏ khoảng 1 vốc vào tô (hay dĩa trũng) bấm 3 phút rồi lấy ra trộn lên, sau đó bấm thêm 3 phút nữa là xong. Hôm nay tui làm thử rồi đem ra chia xẻ với mọi người đây:

Trong hình thì tui làm thử có 1 nắm Đậu Phụng thôi, cho nên tui bấm 2 phút rưỡi, sau đó thấy nó còn trắng nên bấm thêm 30 giây (seconds) nữa là được. Đem ra để nguội rồi bóc vỏ là xài được (dùng trong Mì Quảng, Bún Thịt Xào, Bún Thịt Xáo, Bún Thịt Nướng, Chè Chuối, ...) ...tiện quá phải không?

Bánh Khoai Mì Nướng

Before:

After:

Cắt ra xếp vô dĩa:


Nguyên liệu:

- 2 gói khoai mì bào sẵn (khoai mì nếu đông lạnh thì để tan đá)
- 1/3 gói đậu xanh (nấu chín xay nhuyễn)
- 9.5 oz nước cốt dừa (mua loại Savoy coconut cream thấy ngon hơn)
- 1/2 lon sữa Ông Thọ
- 1/2 lb. đường cát
- 1/3 teaspoon muối
- 1 tablespoon bơ để tan

Cách làm:

- Cho tất cả các thành phần trên vào 1 cái tô lớn quậy cho đều, sau đó đổ vào khuôn nướng, nhớ thoa dầu vào khuôn trước khi cho hỗn hợp trên vào.
- Mở oven 350 độ, cho bánh vào nướng 90 phút, nhưng cỡ 75 phút thì nên mở ra xem coi bánh vàng đến đâu, và nhớ dùng que tăm đâm vào bánh thử coi bánh chín tới đâu rồi, nếu bánh chín rồi thì tắt lò để bánh nằm trong đó thêm 15 phút rồi hãy lấy ra. Tổng cộng thời gian bánh nằm trong lò vẫn là 90 phút.

Hoặc cho hỗn hợp vào trong khuôn bánh nhỏ để nướng, khuôn này thì mau lắm, canh khoảng 50-60 phút là bánh chín, đem ra ngoài để cho nguội bớt rồi lấy cây tăm dích ra dễ dàng thôi à:

Chem Chép Nướng Mỡ Hành

Hồi chiều đi chợ thấy hộp Chem Chép tự nhiên thèm Chem Chép Nướng Mỡ Hành quá, phải mua về làm ăn cho đã :)

Nguyên Liệu:

- 1 hộp chem chép (mussels): rửa sạch để ráo
- 1/2 thỏi butter: để microwave khoảng 10 giây (second) cho chảy
- 1 bó hành lá: rửa sạch, xắt nhỏ để làm dầu hành
- đậu phộng rang giã nhỏ
- 1 miếng gừng cỡ ngón tay cái: xắt sợi
- 2 muỗng canh dầu ăn
- 3 tép tỏi đập dập, xắt nhỏ

Nước sốt (A):
- 1/2 cup nước hòa với 1/2 muỗng càfé bột bắp
- 2 muỗng canh dầu hào (oyster sauce)
- 1-2 muỗng canh đường (Tbsp) đường

Cách Làm:

- Bật lò oven preheat 375F.
- Chuẩn bị khay nướng có lót giấy nhôm
- Lấy bơ đã để microwave 10 giây cho chảy, lấy muỗng nhỏ múc bơ lật con Chem Chép ra bỏ vô giữa rồi xếp vào khay, sau đó lấy thêm bơ chan lên mình con Chem Chép cho khỏi bị khô.
- Cho khay Chem Chép vô lò nướng 10 phút với nhiệt độ 375F.
- Lấy cái chảo non-stick bỏ dầu vào khử và cho hành lá vào xào nhanh tay rồi đổ ra chén
- Dùng lại cái chảo đó cho tí dầu và cho tỏi vào xào cho thơm, cho gừng vào xào tiếp, rồi trút phần hỗn hợp nước sốt (A) vào khuấy đều tay cho sôi và nếm lại cho vừa ăn.
- Mở lò kéo khay Chem Chép ra, dùng muỗng nhỏ ăn cơm múc nước sốt rưới lên từng con Chem Chép và bỏ lại khay vào lò nướng, nướng tiếp 10 phút nữa. Sau đó đem Chem Chép ra và cho tí dầu hành và rãi đậu phụng giã nhỏ lên trên cùng.

Bánh Căn

Món này gọi là món nhà nghèo, còn gọi là "cục bột chấm nước mắm" (hoặc "cục bột chấm mắm nêm")
- Nước chấm là nước mắm ngọt hoặc mắm nêm.

Nem Nướng

Nem Nướng cuốn bánh tráng:

Chả Cá Thăng Long

Công Thức của cô Kiêm Nguyễn - Trình bày bởi cô Hinh Trần trên Saigon Houston Radio

Vật liệu: Cho 10 Người

1. PHẦN A
· 6 lbs fillet Catfish hoặc Basa, thĩt nạc không tính xương. (cá to, thit dày), bỏ da hoặc để da tuỳ ý (Ðể da thì béo hơn nhưng phải cạo thât sạch cho trắng da). Khỏng nên mua cá trong hồ vì loại cá này tanh bùn. (Nếu kỹ, có thể ngăm cá vào sữa tươi qua đêm cho khỏi tanh)

2. PHẦN B
· 1+ 1/2 cup riềng tươi
· 1 + 1/2 cup hành củ nhỏ
· 1cup dầu ăn (dẩu bắp )

3. PHẦN C
· 1cup reg. plain yaourt (hoặc 1/2 cup con mẻ
· 1+ 1/2 tbls. mắm tôm
· 1+ 1/2 tbls. bột nghệ
· 1+ 1/2 tbls. đường
· 1+ 1/2 tbls. Tiêu
· 1/2 tbls. bột ngọt

· 1-2 bó thìa là
· 1 củ hành tâ y trắng hoặc 1 bó hành lá cắt khúc khoảng 11/2 inch
· 1 củ hành tây tím lớn, thái mỏng (trộn với chút dấm + đường trước khi ăn)
· 1 cup nước chanh vắt pha với mắm tôm + đường + ớt tươi bằm nhỏ (chua, cay, mặn, ngọt tùy khẩu vị).
· 1 gói (16oz) đậu phụng (hột nhỏ), rang hoặc nướng trong oven nhỏ 15 phút - 350 độ.
· 1 xấp bánh đa mè đen, nướng vàng trong microwave 1.50 - 2 phút.
· 2 gói bún Thần tài
· Boston lettuce + rau thơm (kinh giới, tía tõ , ngò , húng cây, húng quế, ngò gai)
· Chanh, ớt , Cà cuống (Tùy ý) có người còn cho rượu trắng vào mắm tõm (tùy theo khẩu vị)

Cách làm:

* Cá (A) rửa sạch với muối, để ráo, lấy hết xương (nếu còn), cắt miếng dày 2/3 ‘inc.dài 2 inches.
* Cắt nhỏ rồi xay nhuỹên ( B ) bằng máy xay trái cây.
* Cho tăt cả ( A ), ( B ) và ( C ) vào đồ đựng có nắp kín , trộn đều, ướp qua đêm trong tủ lạnh...

* Nướng cá bằng Oven:
Lấy lửa trên (broil), ở độ nóng nhất (broil). Ðể lò nóng trước khoảng 10 phút, trong khi đó bày cá lên vỉ đã xịt Pam, lót dưới vỉ cá một khay khác để hứng mỡ, sau khi bày cá thật đều và băng phẳng. Cho khay vào lò, gằn sát lửa - khoảng 1 inch , nướng 10 phút cho mặt trên, đem ra để hơi nguội cho cá săn lại, rồi lật mặt dưới lên, cho khay cá trở lại lò , nướng thêm 5 phút nữa ( nhơ` để đồng hồ cho khỏi quên) lấy ra khỏi lò ngay.
Mẹo vặt: Nếu nhà có tiệc phải nướng nhiều, ta có thề nướng sẳn trước 1 mặt buổi sáng, chổ đến khi khách đên là có thể nuớng mặt 2 rất nhanh mà lại ít nóng nhà.


* Nướng cá bằng lò than (Charcoal Grill)
Vặn lò thật nóng, khi thấy nhiệt độ lên tới HI, hoặc than đỏ hồng cho vỉ cá lên (xịt Pam trước khi bày cá) nướnng vàng 2 mặt. Khoảng 8 phút mỗi măt (thấy thịt của cá săn lại và trắng đục là được).

Cá nướng rất mau chín, phải canh chừng tại chỗ, nếu thấy lửa bốc lên, phải xịt nước cho tắt ngay, nếu không cá sẽ bị cháy bên ngoài, nhưng bên trong chưa chín...

Chúc ngon miệng.