Chả Cá Lã Vọng

Chả cá Lã Vọng, món ăn của gia tộc họ Đoàn đã quyến rũ không biết bao nhiêu thế hệ người Hà Nội hơn 100 năm qua, và không ít du khách nước ngoài cũng không cưỡng lại được sức quyến rũ rất đỗi giản dị mà lại vô cùng mê hồn ấy. Chẳng thế mà nhà hàng Chả cá Lã Vọng có tên trong cuốn sách “10 nơi nên biết trước khi chết” được xuất bản tại Mỹ.

Gắp một miếng bún trắng tinh bỏ vào bát, nhặt vài cọng rau thơm, mấy miếng hành ngâm dấm, thêm đôi hạt lạc, khẽ gắp miếng cá đã quyện thì là, hành lá thơm nức mũi và cuối cùng là rưới thật nhẹ chút mắm tôm lên trên là ta có thể nhắm mắt mà thưởng thức thứ miếng ngon không thể không ăn một lần trong đời: vị bùi của lạc, thơm ngọt của cá quyện với các loại rau thơm, nghe thanh thanh đâu đó giọt tinh dầu cà cuống trong vị mắm tôm

Công thức sưu tầm:

1. Nguyên liệu:

- Cá lăng hoặc cá quả: 1kg (Trong hình trên, tôi làm bằng cá catfish)
- Gia vị: 1 thìa cà phê bột gia vị, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê đường, 2 thìa cà phê mắm tôm, 1 thìa canh mẻ (nếu không có mẻ thì thay bằng sữa chua không đường), riềng, nghệ, hành khô, dầu ăn
- Bún
- Rau thơm các loại, hành lá chọn loại củ to, 2 bó rau thì là..
- Lạc rang (đậu phụng rang)
- Tỏi, ớt, chanh

2. Cách làm:

- Riềng, nghệ giã nát vắt lấy nước.
- Cá cắt cỡ 3cm x 3cm . Ướp cá với nước riềng, nghệ, mẻ, gia vị, dầu ăn, tiêu và một chút rau thì là băm nhuyễn. Ướp xong để tủ lạnh ít nhất 1 tiếng cho cá ngấm gia vị .
- Pha nước chấm bằng mắm tôm cùng tỏi, ớt, chanh, đường và chút xíu rượu trắng, nếu có chút tinh dầu cà cuống nữa thì tuyệt hảo. Ai không ăn được mắm tôm thì thay bằng nước mắm chua ngọt .
- Sắp, bún, rau thơm, nước chấm và lạc rang ra đĩa ( lạc có thể để nguyên hạt hoặc giã hơi dập).
- Hành lá và thì là cắt khúc dài khoảng 3cm. Phần củ hành trắng thái mỏng ngâm với chút dấm, đường.
- Cá sau khi ướp, lấy ra sắp vào vỉ, ngon nhất là nướng trên than hoa, nếu không tiện thì nướng bằng lò nướng. Chỉ cần nướng se mặt cá, và cá chín tới thì lấy ra.

Sắp một chiếc bếp ga nhỏ và chảo dầu hoặc nồi nướng nhỏ nhỏ ra bàn. Khi chảo dầu nóng, cho cá, hành lá và thì là cắt khúc vào đảo đều to lửa cho rau và cá quyện vào nhau, hơi cháy cạnh một chút thì để nhỏ lửa hoặc tắt bếp chỉ để giữ ấm cá.

3. Trình bày:
- Xếp cá ra đĩa, xung quanh đặt thì là. Bày chung với bún, hành lá tước sợi, rau húng cây, lạc rang.
Chấm với mắm tôm - chanh - ớt.

Chúc các bạn ngon miệng.

Hoành Thánh Mì

Nước giùng gồm có:
- Xương heo, củ cải trắng, củ cải muối
- Mấy viên cốt "Mì Hoành Thánh" + muối + bột nấm (hoặc bột ngọt)
==> nếm vừa miệng

- Hoành thánh luộc cho nổi là chín, vớt ra rổ cho ráo nước
- Mì vàng trụng nhanh qua nước sôi, xả lại với nước lạnh và xóc với dầu mè cho khỏi dính

Đi kèm với:
- Thịt Xá Xíu xắt lát hoặc xắt chỉ (xắt như cọng tăm)
- Giá, hẹ, hành phi, hành ngò, chanh, ớt

Trình bày: Sắp Hoành Thánh, mì vàng, giá và hẹ vào tô, chan nước giùng lên trên; sau đó cho thịt Xá Xíu + hành ngò + hành phi lên trên mặt và rắc tí tiêu lên trên cùng.

Chúc ngon miệng

Phở Gà

Mời mọi người món Phở Gà: hồi tối hôm qua lật đật, chụp hình không ưng ý lắm, sáng ra làm lại tô khác chụp hình rồi ăn luôn nè :) :

1. Phở Gà - PM:

2. Phở Gà - AM:

3. Phở Gà - AM:

Miến Xào

Bí quyết luộc Miến loại sợi to:
- Miến hiệu Fun Sai hoặc hiệu khác cũng được (loại sợi thẳng của Đại Hàn): mua về ngâm nước ấm khoảng 30 phút - 1 tiếng hoặc đến khi nào cọng Miến nở to và cong lại là được. Sau đó đổ ra rổ cho ráo nước.
- Nấu nồi nước thật sôi, bỏ tí dầu ăn và tí muối rồi đổ Miến vào đảo (khuấy) đều, chờ khoảng 1-2 phút, đổ ra rổ rồi xả lại với nước lạnh và để cho ráo nước.
- Sau đó cho Dầu Mè vào xóc đều để sợi Miến được rời ra.

Bún Thịt Bò Xào Lá Lốt (Lá Lốp)

- Thịt bò xay ướp với: hành và tỏi xay nhuyễn + tiêu + muối + bột ngọt (hay bột nấm) + dầu ăn
- Lá Lốt (có nơi gọi là Lá Lốp) rửa sạch và xắt sợi sợi cỡ non 1 cm
==> Xào thịt bò cho gần chín và tắt lửa rồi bỏ Lá Lốt vô trộn đều
- Bún luộc
- Đậu phụng rang (hoặc nướng) vàng rồi giã dập dập (hoặc đập nhỏ)
- Ăn kèm với Rau salad + rau thơm + tía tô + dưa leo xắt nhỏ
- Nước mắm chanh tỏi ớt pha loãng

Muà nóng ăn món này rất mát. Thay vì món Thịt Bò cuốn Lá Lốt rồi đem nướng thì mình đem ...xào lên hết ăn cũng lẹ và ... thịt khỏi bị khô.

Bò Kho

Tui nấu Bò Kho ăn với Hủ Tíu hoặc Bánh Mì. Mua 2 bịch Bánh Mì 10 ổ mà chỉ có một mình Ngoại tui ăn món "Bánh Mì Bò Kho" mà thôi, còn lại ai cũng ăn "Hủ Tíu Bò Kho".

Nếu ăn với Bánh Mì thì múc một ít ra cái nồi 1 quart rồi quậy 1-2 muỗng cà phê bột Khoai Tây (potato starch) và 1/3 chén nước lạnh và bỏ vào nồi cho nó hơi sệt sệt lại để dễ chấm Bánh Mì.


Rau ăn kèm với món Hủ Tíu này gồm có: giá, rau quế, ngò gai, và vắt tí chanh. Ai cũng khen ngon mà tui ....mệt quá nên không có chụp hình đầy đủ cả rau và tô Hủ Tíu, chỉ chụp được hình lúc đang nấu thôi à.

Xếp tui thấy bày ra nấu Gân và thịt Bắp Bò thì tưởng sắp có Bún Bò Huế ăn nữa chứ :)...

Tui làm vậy nè (nếu nấu cho ít người ăn thì bớt lại):

Nguyên Liệu:
- 2 miếng Bắp Bò, 4 cái Gân Bò
- 10-12 củ Cà-rốt
- 1 lon Tomato Paste nhỏ - loại 6 oz. (hoặc Ketchup)
- 1 gói "gia vị nấu Bò Kho"
- 2 lon nước soup Gà (Chicken broth)
- Muối, đường, bột nấm (hoặc bột ngọt)
- Hành hương (shallot), tỏi (garlic): băm nhuyễn (hoặc xay nhỏ)
- Dầu Ăn (cooking oil)
- Hủ Tíu và/hoặc Bánh Mì

Cách Làm:
- Rửa Bắp Bò và Gân Bò cho sạch
- Có thể nấu riêng hoặc nấu chung, nấu riêng thì bắt 2 nồi nước cho sôi, bỏ tí muối vào và thả Gân và Bắp Bò vào nấu cho hơi mềm (khoảng 2 tiếng) - nhớ giữ lại cái nước hầm để chút nấu tiếp nhen (chỉ hớt (vớt) lớp mỡ trên mặt bỏ đi)
- Sau đó lấy Bắp và Gân ra và rửa trong nước lạnh rồi xắt miếng vừa ăn
- Cà-rốt: bào vỏ và xắt miếng vừa ăn, rửa sạch để ráo
- Bắt cái chảo cho Dầu Ăn (cooking oil) vào và cho Hành và Tỏi đã băm nhuyễn vào tao (xào) cho vàng rồi cho gói bột "gia vị nấu Bò Kho" và khui lon Tomato Paste vào và xào (trộn) nhanh tay, múc tí nước nấu Bắp Bò hồi nãy bỏ vào và cho Bắp Bò và Gân Bò đã xắt ở trên vô chảo, nêm thêm tí Muối, tí Đường, tí Bột Nấm vào và để lửa vừa vừa khoảng 5 phút để thịt thấm (nước xấp xỉ với thịt).
- Sau đó cho Cà Rốt đã xắt vào nấu tiếp, thiếu nước thì lấy nước nấu Bắp Bò và Gân Bò thêm vào và cho 1-2 lon nước Soup Gà (Chicken Broth) vào nấu cho tới khi Carrot mềm vừa ăn là được.
- Nhắm nhắm ăn với Hủ Tíu thì cho thêm tí nhiều nước sôi cho loãng loãng tí, còn nếu ăn với Bánh Mì thì hoà bột Bắp hay bột Khoai Tây(corn starch or potato starch) và nước lạnh cho tan rồi chế từ từ vào nồi sao cho hơi sệt sệt là được.

Chúc ngon miệng.

Mì Xào Tim Bò

Đi chợ Việt Hoa thấy người ta quảng cáo loại dầu hào và tương đậu đen mới của HongKong (Black Bean Garlic Sauce) bằng cách cho một cô nhân viên ra đứng xào mì với loại nước tương mới này. Hai nhóc ăn thử và nói thích quá Trời. Vậy là tui đứng lại coi coi cái hiệu rồi mua thử mỗi thứ một chai coi sao, nhân tiện hỏi mua luôn loại mì nào mà cổ đang xào luôn cho nó ...đủ bộ. Nhìn giá thì có vẻ rẻ vì một bịch mì giá 99 cents. Thật ra tui hay xào loại "Mì trứng" hơn, một bịch có 15 vắt mà $1.29. Còn cái này nó ghi là "Mì Tôm". Sếp nhìn thấy thì nói:

- Cái này mà xào với tim bò ăn chắc ngon á.
- Em thấy cổ xào với thịt gà, nếu muốn xào với tim cũng được thôi ... - tui trả lời
- Thịt gà hả? Nah, đừng xào với thịt gà, please ...

Vậy là cuối cùng món này ra đời :): tui xào thêm với tôm tươi và giá, mời:

Bí Quyết Luộc Bún

Bên Mỹ chỉ có các loại Bún khô cho nên khi ăn phải biết cách luộc sao cho nó dẻo/dai và trắng trẻo thì nhìn mới bắt mắt và ăn ngon miệng:

1. Bún cọng (sợi) lớn để ăn Bún Bò hay Bún Chả Cá Thái Lan:
- Bẻ đôi hoặc để nguyên cọng bún cho vào xoong, đổ nước vào, canh sao cho nước ngập gấp đôi số lượng Bún khô, cho tí giấm và tí muối vào và để lửa vừa cho Bún nở từ từ. Giấm làm cho sợi bún được dai và trắng. Lấy tay bấm thử thấy vừa ăn là được.
- Đổ Bún ra rổ và xả lại bằng nước lạnh để trôi hết các chất rền và để khoảng 30 phút cho bún ráo là ăn được.
- Nếu muốn ăn liền thì khi luộc Bún xong phải xả bằng nước thật nóng cho trôi các chất rền thì bún sẽ mau ráo hơn.

2. Bún cọng (sợi) nhỏ để xào hay ăn Bún Thịt Nướng: có 3 cách
- Cách 1: Khi luộc cũng cho tí giấm và muối vào, nếu thả bún vô khi nước đang lạnh thì khuấy và chờ cho bún sôi một chút xong tắt nồi và đậy nắp để khoảng 10 phút sau thì đem xả nước lạnh là được.
- Cách 2: (tui hay làm cách 2 và 3, chắc ăn hơn), thả bún khô vào lúc nước đang lạnh, chờ cho bún nở vừa hơi sực sực khi bấm thử nơi ngón tay thì đem đi xả nước lạnh liền, đừng để quá mềm thì sau đó Bún sẽ bị nát.
- Cách 3: thả bún khô vào lúc nước đang sôi, thỉnh thoảng đảo (khuấy) đều, khi thấy sợi bún hơi nở (đừng chờ cho mềm quá nhe) là đem xả nước liền, để khi bún ráo thì vừa ăn. Còn nếu khi luộc mà bấm thử thấy vừa ăn thì sau khi xả và chờ ráo, bún sẽ bị nhão.

Mì Quảng ... Đà Lạt

Nghe bà Iu nhắc tới Mì Quảng làm tui....thèm chết luôn. Hôm qua đi làm về phải te te đi chợ liền để hôm nay có mà nấu nè. Tui nấu theo kiểu giống giống cái bà hồi xưa ở gần nhà tui ở ĐàLạt ... Còn ở những chỗ khác họ có bỏ thêm chả lụa hay gì thịt heo quay hay, có chỗ nấu đầu cá thu cho ngọt nước, họ bỏ thêm cái gì khác nữa thì tùy họ nghe. Còn tui nấu vậy nè:

1. Chảo nhưn, lúc này đang rim cho thấm chứ chưa đổ vô nồi nước soup nghe:


2. Mì Quảng múc vô tô rồi nè. Chụp hình xong mới thấy quên bỏ Đậu Phụng, tức gì đâu á, nhưng đói quá rồi nên ...thôi kệ luôn :( .... Nhìn cái tô trẹt trẹt zị chớ ...nhiều lắm á. Lúc tui đổ vô tô lớn để thêm rau mà ăn thì có ngạc nhiên: "Sao cái tô này thấy vậy mà nhiều quá hơ, bằng cái tô lớn kia luôn? (cái tô hay ăn, hay chụp hình thường đó) chỉ thêm tí nước soup nữa thôi..." Mẹ tui mới nói là: "Bởi vậy, "cái bị là ...chị cái thúng" đó ..." (hihi, mấy chữ này lần đầu tiên nghe á ...)

Tui nhớ hồi đó xách cái "cà mèn" hay cái lon "guy-gô" đi mua ở quán bà Phụng ở ngay ngã ba gần nhà. Bả làm vầy nè: lấy mấy ngón tay vốc một vốc rau vo vo lại và bỏ xuống đáy lon trước, rồi ướm ướm một vốc mì bỏ vô cái vá bằng lưới sâu sâu để trụng Mì cho nóng và đổ lên trên rau, cái bàn tay bả cầm cái vá xoay một vòng rất ...điệu nghệ và khõ một cái vào thành xoong nước sôi cho nước trụng mì rớt xuống bớt, rồi bả thổ Mì vào lon, sau đó chan nhưn và nước soup vô. Hình như củ đậu bả ...xắt nhỏ rí rí hơn tui. Bả khuấy khuấy trong nồi để tìm 1-2 miếng thịt ba chỉ (xắt thiệt mỏng). Xong bả múc một muỗng càfé Đậu Phụng rãi lên rồi hỏi có ăn cay không? Nếu "dạ có" thì bả dích cho miếng ớt xay và khõ khõ lên cái thành lon xong đậy cái nắp lại và nói "giỏ" (Ý là đưa cái giỏ đây để bả bỏ vô). Tui nhớ là giọng bả ....xảnh xẹ ghê lắm. Mở miệng nói là chỉ ra lệnh thôi. Mỗi lần tới mua là quán bả đông đen, cho nên lúc nào tui cũng đứng khép nép vô cái góc sau cánh cửa sắt để chầu chực, chờ bả liếc mắt kêu tới phiên (đứng ngoài cửa thì ... sợ lỡ có đứa bạn học nào cùng lớp đi ngang mà thấy thì ...quê chết - mà nhiều khi chờ đã đời luôn. Khách đi ăn hàng có vô sau cũng được bả múc cho trước). Vừa chờ bả làm Mì cho khách vừa ...âm thầm nuốt nước miếng "ực ực", có khổ không chứ? Khách khứa thì đông nhưng ít ai dám hó hé gì, có người cũng thấy cái dáng thập thò của tui là ...tội nghiệp chứ, nhưng không ai dám nhắc bả múc bán cho tui đi trước (hay đi cho khuất mắt) cho rồi ...

Phở Áp Chảo

Bữa nay tui xào bánh Phở với Hắc Xì Dầu nên hơi bị ....thùi lùi :), nhưng cũng giòn giòn ngon lắm chứ hông bị cháy hay đắng khét gì đâu ...

Nguyên Liệu: (với nguyên liệu này thì được 2 dĩa như trong hình)
- Bánh Phở tươi: 1 bịch (1 lb.)
- Cải Lùn (có thể thay bằng Xúp Lơ xanh (Broccoli) hoặc Đậu Hoà Lan hay Giá hoặc các loại rau khác cũng được)
- Tôm: cỡ 30-40 con (có thể thay bằng thịt bò cũng được, nói chung trong nhà có gì thì tui nấu cái đó)
- 2 cọng ngò (để trang trí cho đẹp)
- Xì dầu, tỏi, hành, tiêu, dầu hào, 1 muỗng café bột bắp (corn starch - không có cũng không sao)


Cách Làm:
- Rau Cải Lùn thì cắt khúc vừa ăn, phần gần cái gốc thì chẻ làm đôi. Rửa sạch rồi trụng sơ với nước muối. Để ráo.
- Tôm làm sạch vỏ và lấy đường chỉ trên lưng, sau đó ướp với tỏi và hành xay nhỏ và tí dầu hào.
- Sợi Bánh phở thì gỡ ra từng sợi và ướp với Hắc Xì Dầu hoặc Xì Dầu thường cũng được (nếu xài Hắc Xì Dầu thì nó ra cái màu ...thùi lùi như trong hình :))) ...). Nếu bánh Phở để trong tủ lạnh thì trước khi gỡ ra nhớ bỏ vô microwave cho nó nóng và mềm ra, lúc gỡ khỏi bị gãy.
- 1 muỗng café bột bắp hoà với 1 muỗng soup nước lạnh cho tan.
- Xào nhân: cho một muỗng dầu ăn vào chảo cho nóng, khử múi tỏi cho thơm, xong cho Tôm vào xào nhanh tay. Khi thấy Tôm săn lại thì cho Cải vào và trộn nhanh tay, nêm thêm tí Dầu Hào, tí đường, tí bột Nấm (hay bột ngọt) cho vừa ăn. Cho bột Bắp đã hoà tan vào và trộn đều rồi tắt bếp.
- Xào bánh Phở: cho tí 3-4 muỗng soup dầu vào chảo non-stick, lửa vừa (medium), chờ nóng rồi khử tỏi và đổ dầu ra cái chén, chỉ chừa lại một ít dầu trong chảo, cho 1/2 bánh Phở vào và lấy cái xẻng ép ép xuống cho sát mặt chảo (bởi vậy mới có tên là "áp chảo" đó), chờ một chút cho Phở hơi vàng thì lật mặt kia (dùng cái xẻng hơi to bản chút và ráng làm sao lật một lần để bánh Phở khỏi bị bể nát), múc một muỗng soup dầu ăn và châm thêm xung quanh chảo để bánh Phở khỏi bị cháy. Cũng lấy xẻng đè bánh Phở xuống cho vàng đều, sau đó nhẹ nhàng lấy ra cái dĩa. Làm lại một lần nữa cho 1/2 phần bánh Phở còn lại, và để ra cái dĩa khác.
- Sau đó cho nhân lên trên 2 dĩa bánh Phở đã xào xong, trang trí 1 cọng ngò lên trên cho mỗi dĩa và rảy tí tiêu cho đẹp.

Chúc ngon miệng.

Bún Thịt Xáo

Hình như tui chưng món này lên rồi á, nhưng chiều nay đi làm về nấu nữa nên ....mời mọi người nữa nè ...

Đây là tô bún đã làm sẵn:


Còn đây là chén nước soup:


Chụp hình xong là tui chế chén nước soup vào tô bún rồi chan thêm 1-2 muỗng cà phê nước mắm loãng nữa là ... xì xà xì xụp, ngồi thụp xuống ăn :) ... Ăn xong muốn ...nứt bụng luôn mà miệng thì còn ...thòm thèm, rõ khổ :))) ....

Cách làm:
Tui làm vậy nè:

- Bún luộc lên với tí dấm và tí muối, chờ mềm, đổ ra rổ xả sạch và để ráo.
- Trong khi luộc bún thì đi xắt thịt bò.
- Thịt bò loại brisket, xắt mỏng, ướp với hành hương (shallot) và tỏi xay nhỏ + tí muối + tí đường + bột nấm (hoặc bột ngọt) + tiêu + sả xay + dầu ăn (dầu ăn làm cho miếng thịt được mềm), xong trộn lên để khoảng 20 phút trước khi xào.
- Trong lúc đó thì đi xắt rau và hành lá, rau thì xắt nhỏ nhỏ, nếu không có dưa leo cũng được.
- Xào thịt: bắt cái chảo hơi trũng trũng, lửa nóng, chờ chảo nóng rồi cho dầu vào và khử tí hành hay tỏi cho thơm, xong cho thịt vào xào nhanh tay... Để thịt hơi tái tái thì vớt thịt hết ra tô (thịt có ra nước thì để lại trong chảo nghe) và cho vào 1 lon nước soup gà (chicken broth) và 1 lon nước lạnh, xong chờ sôi và nêm thêm tí muối, tí bột nấm, tí đường cho vừa ăn... Để sôi và vớt bọt, xong đổ cái thịt xào vào lại trong nồi cho ngọt nước.
- Sau đó múc thịt ra dĩa, còn nước thịt thì bỏ vào tô, cho tí hành lá và tí tiêu lên trên tô soup cho đẹp.
- Làm thêm chén nước mắm ớt tỏi loãng loãng để chan thêm vào bún nếu lạt
- Hành lá thì xắt nhỏ hột lựu để làm dầu hành, nếu không thích nhiều béo thì thả hành lá vào nước soup cho chín cũng được.
- Ăn kèm với salad và rau thơm xắt nhỏ + giá + đồ chua (hay củ kiệu)
- Đậu phụng rang hay nướng vàng rồi đập dập dập...
- Dọn hết ra bàn, đưa cho mỗi người một cái tô, ai thích ăn ra sao thì tự lấy :).

Vậy là xong, chúc ngon miệng...

Đây là cả bàn, hình đã post trước đây, bây giờ đem ra lại:

Mì Xào Chay

Nguyên Liệu:
- Mì vàng
- Pa-rô
- Cần tây
- Khuôn đậu chiên
- Các loại nấm tươi
- Cà-rốt
- Nước tương chay "Lá Bồ Đề"
- Bột nấm, muối, tiêu, đường

Tả-Pín-Lù

Trời lạnh lạnh bày món này ra ăn nhe ....

Mì Xá Xíu

Tối hôm qua hầm trước nồi nước soup, hôm nay đi làm về chỉ luộc mì và làm lặt vặt là có Mì Xá Xíu ăn, mời hết cả nhà nhe:

Bún Bò Huế

Nguyên Liệu: (mọi người có thể gia giảm tùy theo ý thích) Với nguyên liệu chừng này thì nấu được khoảng 20 tô:
- 1 vĩ xương ống bò (khoảng 3-4 lb.)
- 1 vĩ xương heo (khoảng 3-4 lb.)
- 2 vĩ gân bò
- 2 cái bắp bò
- 1 vĩ giò heo (khoảng 20 miếng) - lấy giò gân cho khỏi ngán - ai thích ăn giò thịt thì mua loại này cũng được
- 3 gói bún Giang Tây (sợi lớn)
- 1 hộp huyết heo (tùy ý, không có cũng không sao)
- 1/2 gói hột điều (để thắng lấy màu đỏ)
- Sả: 10 - 12 tép và vài muỗng canh sả xay xẵn (đông lạnh)
- Ớt bột
- Rau: salad, rau thơm, giá, bắp chuối (ai thích ăn rau muống thì mua rau muống về chẻ ra và ngâm trong nước lạnh cho cọng rau muống cong lại)
- Hành lá, ngò, rau răm, hành tây
- Chanh, ớt trái, nước mắm
- Dầu ăn

Cách Làm:

- Xương, gân, bắp bò đem rửa sạch với nước muối, sau đó luộc qua nước muối cho sạch. Đem rửa lại và để ráo
- Bắt nồi nước sôi, cho ít đường phèn, nước mắm, muối, bột nấm và 2 củ hành tây vào và để sôi, sau đó thả xương heo, xương ống (bò), bắp, gân, và giò heo vào nấu lửa nhỏ và vớt bọt thường xuyên. Khi thấy giò heo mềm thì vớt ra với ít nước trong nồi cho miếng thịt khỏi đen (khoảng 2 tiếng), vớt 2 củ hành bỏ đi.
- Xả: lấy phần củ (bỏ phần lá xanh) và rửa sạch rồi đập dập, cho 1/2 vào trong lúc nấu thịt và 1/2 còn lại trước khi ăn thì thả vào cho thơm
- Sau đó 1 tiếng rưỡi - 2 tiếng thì coi lại coi thử bắp và gân mềm chưa và vớt ra ngâm trong nước lạnh và cắt miếng vừa ăn rồi thả lại hết bắp, gân, giò ... vào nồi nước giùng.
- Hòa 3 muỗng ruốc vào 1 tô nước lạnh, để cho lắng lấy nước trong bỏ vào nồi nước và nếm lại coi thử vừa ăn chưa.
- Cách luộc huyết: nấu nồi nước sôi, lấy con dao mỏng rong xung quanh hủ huyết và chẻ làm 4 rồi đổ vào nồi nước sôi và để lửa thật nhỏ cho huyết chín (nếu lửa to sẽ làm huyết bị rỗ, không ngon). Sau đó đem ra cắt miếng vừa ăn và ngâm trong nồi nước nóng, khi nào ăn bún thì hâm huyết cho nóng và gắp để lên trên tô bún trước khi chan nước giùng vào.
- Bún luộc với dấm và muối, để ráo
- Rau rửa sạch, xắt nhỏ salad và rau thơm
- Giá rửa sạch
- Bắp chuối tước bớt vỏ già, bào mỏng và ngâm trong thau nước có vắt 1-2 trái chanh cho trắng
- Cách làm ớt sa-tế: bỏ ít ớt bột màu và ớt miểng vào chén, sau đó lấy chảo nhỏ, bỏ dầu vào cho nóng, khử hành cho thơm rồi đổ dầu nóng (đừng để quá nóng) vào chén ớt và trộn nhanh tay thì sẽ có chén ớt sa-tế màu rất đẹp (xem hình)
- Dùng cái chảo đó, cho dầu vào khử tỏi hay hành cho thơm và cho hạt điều vào xào, sau đó vớt hạt điều bỏ đi, cho ít ớt bột và ớt miểng vào, cho sả xay vào xào, cho đến khi sả hơi vàng và đổ vào nồi nước giùng, sẽ cho một màu đỏ rất đẹp và thơm mùi sả.
- Nửa củ hành tây chẻ đôi, bào mỏng . Hành lá, ngò, rau răm rửa sạch, xắt nhỏ trộn với hành tây để trang trí trên tô bún bò.
- Tiêu

Chúc ngon miệng :).

Bún Thịt Xáo

Bún Bò Huế chay

Bún Nước Lèo Rạch Giá

Công thức này học của nick Leminh bên nhà bếp VF. Cám ơn nick Leminh, nồi nước lèo được mọi người khen quá xá vì nước ngọt với mùi vị của đồ biển. Dĩa rau sống cũng rất hấp dẫn. Thanks.

Nguyên Liệu:

- Cá striped bass lựa con thật to, bụng lớn hy vọng nó sẽ có trứng (nếu không thì mua thêm trứng cá) . Làm sạch cắt ra thành 2 khúc

- Tôm có đầu loại to lột võ chỉ chừa phần gạch trên đầu . Phân nửa xắt hạt lựu, phân nửa để nguyên, chỉ chẻ cái lưng tôm

- Mực nang hay mực ống to xắt bông

- Hành lá, bắp chuối xắt, giá sống, rau thơm, ớt trái đâm nhỏ và vắt vào chút nước chanh

- Bún

Cách Làm:

Nấu nước cho sôi rồi thả cá và trứng cá vào, khi vừa chín thì vớt ra, để hơi nguội, gở thịt cá từng miếng bỏ hết xương . Trứng cá dầm ra cho rời . Cái đầu cá thì cho mấy ông uống beer .

1. Cho vào chảo 1 muỗng canh dầu cho nóng, bỏ gốc hành lá bầm nhỏ vào, khi thấy hành vừa vàng thì bỏ mực vào xào và nêm chút nước mắm, tiêu, bột ngọt, mực vừa chín tới thì để ra dĩa.

2. Dùng lại cái chảo vừa rồi, xào tôm nguyên con giống như step 1.

3. Cũng dùng cái chảo củ xào tôm xắt hạt lựu như step 1 rồi để vào nồi súp.

4. Nêm nếm lại cho vừa miệng, rồi để cá và trứng cá vào, bỏ thật nhiều hành lá xắt nhỏ vào và vặn lửa cho thật nhỏ.

* Trứng cá và gạch tôm sẽ nổi trên mặt nồi súp rất là hấp dẫn.

Trình bày:
- Để bắp chuối, giá sống dưới đáy tô, bún, trên mặt để tôm nguyên con, mực rồi múc nước súp và cá chang lên tô, để lên trên vài cọng rau thơm . Chan với nước mắm không và tương ớt.
===

Khúc này học của bác Trà Dzinh:
Ở Trà Vinh thì Bún Nước Lèo của người Miên nấu bằng cua đồng, nêm bằng "mắm bò hóc", nước lèo không có mở và cũng không có màu đỏ. Khi ăn thì cũng bắp chuối, rau muống chẻ, húng cây, húng lủi, rau răm, dắp cá, chút xíu dấm ớt; đặc biệt là có thêm vài khoanh đào chấm với muối ớt.

Người Việt tại chợ thì không dùng mắm bò hóc, nên được thế bằng mắm sặc, cua đồng được thế bằng cá kèo, đào được thế bằng chả giò.

Một số người Việt có tiền nên muốn ăn sang hơn, chế biến thêm như có cá lóc trứng, khoanh giò heo, thịt ba rọi luộc, tép luộc, chả lụa ..v. v.. (chỉ để thêm khi bún đả được múc ra tô, chứ không có nấu chung với nước lèo) tùy theo khẩu vị của từng người. Nhưng TD khoái nhứt là ăn với thịt heo quay, chấm nước mắm mặn dằm ớt cho cay thật cay với thỉnh thoảng vài con tép luộc.

Chả Cá Thăng Long

Công Thức của cô Kiêm Nguyễn - Trình bày bởi cô Hinh Trần trên Saigon Houston Radio

Vật liệu: Cho 10 Người

1. PHẦN A
· 6 lbs fillet Catfish hoặc Basa, thĩt nạc không tính xương. (cá to, thit dày), bỏ da hoặc để da tuỳ ý (Ðể da thì béo hơn nhưng phải cạo thât sạch cho trắng da). Khỏng nên mua cá trong hồ vì loại cá này tanh bùn. (Nếu kỹ, có thể ngăm cá vào sữa tươi qua đêm cho khỏi tanh)

2. PHẦN B
· 1+ 1/2 cup riềng tươi
· 1 + 1/2 cup hành củ nhỏ
· 1cup dầu ăn (dẩu bắp )

3. PHẦN C
· 1cup reg. plain yaourt (hoặc 1/2 cup con mẻ
· 1+ 1/2 tbls. mắm tôm
· 1+ 1/2 tbls. bột nghệ
· 1+ 1/2 tbls. đường
· 1+ 1/2 tbls. Tiêu
· 1/2 tbls. bột ngọt

· 1-2 bó thìa là
· 1 củ hành tâ y trắng hoặc 1 bó hành lá cắt khúc khoảng 11/2 inch
· 1 củ hành tây tím lớn, thái mỏng (trộn với chút dấm + đường trước khi ăn)
· 1 cup nước chanh vắt pha với mắm tôm + đường + ớt tươi bằm nhỏ (chua, cay, mặn, ngọt tùy khẩu vị).
· 1 gói (16oz) đậu phụng (hột nhỏ), rang hoặc nướng trong oven nhỏ 15 phút - 350 độ.
· 1 xấp bánh đa mè đen, nướng vàng trong microwave 1.50 - 2 phút.
· 2 gói bún Thần tài
· Boston lettuce + rau thơm (kinh giới, tía tõ , ngò , húng cây, húng quế, ngò gai)
· Chanh, ớt , Cà cuống (Tùy ý) có người còn cho rượu trắng vào mắm tõm (tùy theo khẩu vị)

Cách làm:

* Cá (A) rửa sạch với muối, để ráo, lấy hết xương (nếu còn), cắt miếng dày 2/3 ‘inc.dài 2 inches.
* Cắt nhỏ rồi xay nhuỹên ( B ) bằng máy xay trái cây.
* Cho tăt cả ( A ), ( B ) và ( C ) vào đồ đựng có nắp kín , trộn đều, ướp qua đêm trong tủ lạnh...

* Nướng cá bằng Oven:
Lấy lửa trên (broil), ở độ nóng nhất (broil). Ðể lò nóng trước khoảng 10 phút, trong khi đó bày cá lên vỉ đã xịt Pam, lót dưới vỉ cá một khay khác để hứng mỡ, sau khi bày cá thật đều và băng phẳng. Cho khay vào lò, gằn sát lửa - khoảng 1 inch , nướng 10 phút cho mặt trên, đem ra để hơi nguội cho cá săn lại, rồi lật mặt dưới lên, cho khay cá trở lại lò , nướng thêm 5 phút nữa ( nhơ` để đồng hồ cho khỏi quên) lấy ra khỏi lò ngay.
Mẹo vặt: Nếu nhà có tiệc phải nướng nhiều, ta có thề nướng sẳn trước 1 mặt buổi sáng, chổ đến khi khách đên là có thể nuớng mặt 2 rất nhanh mà lại ít nóng nhà.


* Nướng cá bằng lò than (Charcoal Grill)
Vặn lò thật nóng, khi thấy nhiệt độ lên tới HI, hoặc than đỏ hồng cho vỉ cá lên (xịt Pam trước khi bày cá) nướnng vàng 2 mặt. Khoảng 8 phút mỗi măt (thấy thịt của cá săn lại và trắng đục là được).

Cá nướng rất mau chín, phải canh chừng tại chỗ, nếu thấy lửa bốc lên, phải xịt nước cho tắt ngay, nếu không cá sẽ bị cháy bên ngoài, nhưng bên trong chưa chín...

Chúc ngon miệng.