Chua Ngọt (Đồ Chua)

Nguyên Liệu:

- Đu đủ xanh (Đu đủ non)
- Cà rốt
- Củ cải trắng
- Ớt chuông xanh (green bell pepper)
- Cần tây
- Su hào
- Súp-lơ (Cauliflower)
- Tỏi
- Đường
- Dấm (đường và dấm đong theo tỷ lệ 2:1, tức là 2 chén đường thì 1 chén dấm)

Cách Làm:

- Cần tây xắt xéo xéo, còn lại tất cả các loại trên thì tỉa hoa, cắt bông, hoặc tỉa bất cứ hình thù nào.
- Sau đó đổ ra rổ, xóc đều và rửa với nước muối cho sạch, để ráo rồi cho vào keo thủy tinh xếp sẵn.
- Pha hỗn hợp đường + dấm + nước theo tỷ lệ 1:1:3 (1 đường, 1 dấm, và 3 nước lạnh) đem nấu sôi và khuấy cho tan đường (có người làm theo tỷ lệ 1 dấm, 2 đường).
- Khi nước dấm đường được thì đem đổ vào keo thủy tinh liền và mở nắp để 24 tiếng đồng hồ cho nguội.
- Sau đó đem cất vào tủ lạnh, khi ăn sẽ rất dòn và ngon.

Dưa Cải

Ngày xưa nhà tui ở gần nhà Bà Tư bán Dưa Cải ngon nổi tiếng của .... Tổ Dân Phố. Nhiều bữa Mẹ kho cá hay thịt xong thì biểu chạy cầm cái tô nhựa đi băng con hẻm để xuống nhà Bà mua 200 hay 500 đồng. Nếu mua 200 thì ăn 1 bữa là hết, còn mua 500 thì phải ăn kèm thịt hay cá cả ngày.

Khi tui nói với Bà: "Bán cho con 500 đồng dưa cải" thì Bà trả lời: "Ừ, đứng đó chờ nghe!" rồi bà quay lưng đi vô chái bếp, nơi ủ mấy vại dưa chua. Bà không bao giờ cho tui đi theo bà vô tới chỗ để dưa, không biết có phải là "giấu nghề" hay không, nhưng Bà nói: "Coi chừng trợt té!" và biểu phải đứng bên ngoài chờ. Là con nít mà cũng ....biết trả lời: "Con không té đâu." Thì Bà lại nói tiếp: "Thôi con nít đừng có nhìn, nó không chịu chua bây chừ!" Với cái đầu óc vô tư nhỏ xíu lúc bấy giờ, thì cũng không dám théc méc thêm. Không biết là bà khó tính hay là mê tín nữa, chỉ có điều nghe vậy thì tui cũng biết sợ và đứng ở cửa dòm theo cái dáng của bà lui hui quay lưng đi khuất sau tấm màn.

Sau này quen được với chị Kim và chị Cúc là con của Bà, có lúc đi mua dưa nhằm lúc Bà đi bán chưa về thì Chị Cúc cho đi theo chị coi lúc chị lấy dưa. Ôi chao, cả 3-4 vại dưa bằng sành to tướng nằm kế nhau, trên từng vại có đậy nắp, có vại lại chằn thêm cục gạch ống, còn dưới cái nắp thì có cả mấy lớp nilon đen để bịt khằn cho kín miệng vại. Chị Cúc đi trước rồi quay lại nói nhỏ: "Mẹ chị không thích ai nhìn thấy đâu, Mẹ nói nhiều người "rắn mắt" thì Dưa không chua, chỉ có lên nhớt rồi hư chớ không chịu chua!" Tui "dạ dạ" với giọng biết ơn vì hân hạnh được chị cho coi cả .... gia tài của nhà Chị. Mẹ chị một mình buôn bán Dưa Cải và Dưa Giá để nuôi sống cả gia đình và cho mấy chị đi học, trong lúc Ba Chị bị đi "học tập cải tạo" chưa biết ngày về ....

Khi lớn thêm vài tuổi, tui được theo Bà Ngoại ra chợ, có mua và ăn Dưa cải và Dưa giá của chị Tí con bà Thâm, nhưng vẫn thấy dưa chua của Bà Tư ở sau lưng nhà là ngon hơn cả.

Bây giờ tui cũng biết làm dưa và còn biết làm theo nhiều cách nữa. Cũng có khi cũng bị "tổ trác" tức là không chua và lên nhớt, có lẽ là nước mặn quá lâu chua rồi lên nhớt, cũng có khi nôn nóng đem cất trong tủ lạnh sớm nên nó chưa kịp chua. Ngoại thấy vậy mới bày theo cách của Bà Tư thường làm: "Cải làm dưa thì phải già, cọng phải dày mới ngon. Đem phơi cho héo héo thì cắt khúc và rửa sạch rồi xếp vào vại đâu vô đó hẳn hoi. Sau đó thì nấu nồi nước sôi với muối và đường tán, cho chút nước dưa của lần trước vô, và đổ ào vào vại, trên có dằn cái dĩa đất cho cải ngập trong nước muối, rồi đậy kín liền, qua hôm sau là nó vàng rực, 3 ngày thì chua chớ chi, ngon lắm!"

Thỉnh thoảng tui vẫn làm để "cải thiện" trong các bữa ăn.

Edit: Đây là hũ Dưa Cải đã chua và đã bị ăn bớt :) :

Dưa Giá

Nguyên Liệu:

- 2 lb. giá: rửa sạch, lựa bỏ vỏ đậu còn xót và bẻ đuôi nếu thích
- 1 bó hẹ cỡ 1 nắm tay: cắt khúc khoảng 1 inch hoặc 2 lóng tay, rửa sạch
- 1 củ cà rốt (cà rốt làm dưa giá có màu đẹp, không có cũng không sao), cà rốt bào vỏ xắt sợi.
- Vài trái ớt (ớt đỏ hay ớt xanh của Mễ đều được), ớt chẻ sợi hoặc xắt lát mỏng mỏng.
==> tất cả trộn đều (nên xóc kẻo giá bị gãy)

Cách Làm:

1. Cách 1 - Ngâm với nước vo gạo:
Hồi xưa ở Vietnam, Ngoại tui bày lấy nước vo gạo pha với xíu muối (đừng mặn quá sẽ lâu chua và làm giá bị mềm, ăn không ngon. Giá và hẹ phải ngập trong nước. Lấy dĩa đè lên dưa giá (xem hình). Khoảng 1-2 ngày là ăn được.

2. Cách 2 - Ngâm xổi với dấm hoặc nước củ kiệu:
Dấm (hoặc nước ngâm củ kiệu) pha với nước lạnh, xíu muối và xíu đường (nếm vừa vừa miệng là được, đừng chua quá), ngâm trong nước dấm khoảng 30 phút đến 1 tiếng là ăn được.

3. Cách 3 - Ngâm với hỗn hợp nước + đường + muối, khoảng 2-3 ngày thì ăn được:
- Giá và hẹ chuẩn bị như ở trên, bỏ vào keo hay container để sẵn.
- Tùy theo lượng giá mà pha, nhưng thường thường pha 1 muỗng canh đường với 1/2 - 1 muỗng cafe' muối trong 1 tô nước khoảng tô canh (nêm thấy lợ lợ là được, đừng cho mặn quá, dưa giá sẽ lâu chua). Nấu hỗn hợp [nước + đường + muối] cho sôi và để thật nguội mới đổ vào keo (thẩu hay container đựng giá - hẹ sắp sẵn)
- 2 lb. giá ở trên thì khoảng hơn 2 tô nước lạnh lớn là được.

4. Cách 4 - Ngâm với hỗn hợp dấm + nước + đường + muối:
- Cũng nấu dấm + nước + đường + muối lên và để nguội trước khi đổ vào keo để ngâm (khoảng 2-3 muỗng canh dấm cho 2 lb. giá là được)
- Ngâm kiểu này 1 ngày là ăn được rồi.

Dưa Món

Dưa Món là món ăn thường đi kèm với Bánh Tét và Bánh Chưng. Đây là món ăn bình dị nhưng không thể thiếu vào những ngày Tết cổ truyền của dân tộc.

Nguyên Liệu
- Đu đủ xanh (Đu đủ non)
- Cà rốt
- Củ cải trắng
- Củ kiệu chua ngọt (có cũng được, không cũng không sao)
- Ớt trái
- Đường
- Nước mắm ngon
- Đậu phụng rang sẵn (tùy thích, không có cũng không sao)

Cách Làm:

- Đu đủ, cà rốt, củ cải trắng gọt vỏ, dùng con dao có lưỡi gợn sóng để cắt, nếu không có dao lọai này thì có thể cắt bằng dao thường mỗi miếng có chiều dài 3 cm, chiều ngang 2 cm và bề dày 1 - 1.5 cm.
- Phơi cho héo (càng héo càng tốt), nếu thời gian gần Tết không có nắng gắt thì có thể dùng lò xấy (oven) để xấy: rãi đều đu đủ, cà rốt, củ cải, ớt trái ... ra khay và mở lò ở nhiệt độ 130F - 150F (tùy loại lò - đừng để nóng quá) và xấy với cánh cửa để hở hở trong vòng 3 ngày . Thỉnh thoảng nhớ mở lò để trộn đều (xóc đều) để cà rốt, của cải khô đều .
- Hoặc các bạn không có thời gian thì có thể xấy vài tiếng buổi tối, rồi tắt lò trước khi đi ngủ, qua hôm sau đi làm về xấy tiếp từ chiều tới tối. 3 - 4 ngày liên tiếp như vậy là được.
- Sau đó đem rửa với nước muối và để ráo.
- Nấu nước mắm ngon với đường theo tỷ lệ 1:1 (tức là 1 chén nước mắm ngon thì 1 chén đường), nếu thấy mặn quá thì có thể thêm đường. Để nước mắm đường thật nguội trước khi cho vào hủ.
- Xếp dưa món vào hủ, nếu có củ kiệu chua ngọt thì đổ củ kiệu ra rổ cho ráo rồi trộn chung với các loại cà rốt, củ cải, đu đủ đã phơi. Nếu có đậu phụng rang thì có thể trộn vô chung lúc này, trên có dằn đũa tre chẻ nhỏ và đổ nước mắm đường vào hủ.
- Để khoảng 1 tuần - 10 ngày thì ăn được .
- Nếu thấy nước mắm đường trong hủ cạn bớt thì nấu thêm nước mắm đường và để nguội rồi châm (chế thêm) vào.
- Nếu dưa món phơi thật kỹ (khô) thì cần 3-4 tuần dưa món mới nở đều và thấm nước mắm. Khi dưa món đã vừa ăn thì cất trong tủ lạnh, có thể để dành đến 6 tháng mà không sợ bị hư.

Trình Bày - Múc Dưa Món ra dĩa, có thể ăn kèm với bánh Tét hoặc bánh Chưng.

 1. Xắt xong:

2. Sau khi xấy:

 

 3. Vô hũ: