Phở Áp Chảo

Cũng gọi là Phở xào Áp Chảo:

Nguyên Liệu:

- 1 gói bánh Phở tươi (1 lb.)
- 1 gói giá (1 lb.)
- 1 bó hành lá xanh
- 25 con tôm tươi (loại cỡ bằng ngón tay út)
- Xì dầu đen (Hắc Xì Dầu)
- Oyster sauce
- Tiêu, bột nấm (hoặc bột ngọt), đường, muối

Cách Làm:
- Gói bánh Phở tươi tách ra từng sợi và ướp với Hắc Xì Dầu cho có màu nâu nâu.
- Tôm lột vỏ, khứa trên lưng để lấy đường chỉ đen bỏ đi, ướp với đầu củ hành lá (hoặc tỏi) đập dập xắt nhuyễn + tí muối + tí đường + tí bột nấm + tí tiêu.
- Giá rửa sạch, bỏ vào cái tô trên có đậy cái dĩa, bỏ micro 3 phút để nó chín sơ và ra bớt nước.
- Hành lá rửa sạch, cắt khúc cỡ 1 inch (hoặc 2.5 cm).
- Bắt chảo trên lửa hơi lớn lớn chút, cho dầu vào và chờ dầu nóng lên thì cho bánh Phở vào xào, muốn ăn mềm cháy cạnh thì thấy cạnh bánh Phở lém xém cháy cạnh là được. Muốn ăn giòn thì mỗi lần xào, chỉ cho nửa số bánh Phở thôi và dùng cái xẻng hay cái spatula ép bánh Phở sát xuống chảo và để hơi lâu lâu cho nó giòn (cũng làm như vậy với phân nửa số bánh Phở kia).
- Dùng một cái chảo khác, cho dầu vào chờ nóng, khử tí hành hay tỏi và cho tôm vào xào cho chín tới, sau đó cho giá vào trộn đều, cho tí dầu Hào vào và đảo nhanh tay, nếm thấy vừa ăn là tắt bếp. Múc giá và tôm qua chảo bánh Phở (đừng múc nước theo nghe) và trộn (đảo) nhanh tay rồi cho Hành Lá xắt khúc vào, đảo sơ và tắt bếp. Múc ra dĩa và trên có rắc tí tiêu (đó là cách bánh Phở xào mềm).
- Còn bánh Phở xào giòn thì ép cho bánh Phở giòn trong chảo xong đem ra ngoài dĩa. Tôm xào với giá xong thì cho tí bột corn starch hoặc potato starch hoà với xíu nước lạnh và cho vô chảo nhân cho nó hơi sệt sệt, xong múc nhưn (nhân) ra trình bày lên dĩa bánh Phở đã ép giòn, trên có rắc tí tiêu.